domenica 1 marzo 2009

Pan di Spagna

IL PAN DI SPAGNA viene usato per molte ricette,
dalla Mimosa,alla Zuppa inglese
, altenativa Tiramisù.


Nasce all'inizio del Rinascimento.
Insieme ai Savoiardi....appartiene a quei tipi di dolci che non hanno lievito..creato da un'alchimia fisica generata con l'aria , sbattendo le uova con lo zucchero.
Per questo bisogna stare attenti a non smontare le uova.
Si usa la farina debole perchè contiene poco glutine..e se vogliamo essere precisi le uova vanno preriscaldate prima di essere montate....
Dal 700 divenne un dolce famosissimo fino ad oggi..

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 24 cm.
7 Uova intere
180 gr di zucchero
180 gr di farina 00
30 gr di fecola.( o frumina)


Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale.
Le uova e lo zucchero devono essere montati per un tempo lungo (
MAI meno di 20 minuti se si ha un frullino, oppure con la planetaria bastano 15 minuti.)
Il composto deve diventare gonfio, colore giallino e in gergo dei pasticceri deve "scrivere" .
Questo significa che facendo cadere l'impasto a filo dalla frusta ,questo non affonda ma rimane in superficie facendo un disegno ...quindi una "scritta".
Unire la farina e la fecola ( o frumina) che deve essere fatta
SCENDERE DA UN SETACCIO poco per volta e con una spadola mescolare DELICATAMENTE dal basso verso l'alto ,facendo attenzione a non smontare le uova.( IMPORTANTE).
Cuocere in stampi imburrati ed infarinati...
a valvola chiusa a 180 gradi non ventilato, 170 ventilato.
Peso di un uovo medio 55 gr.
Se con 7 uova vi avanza un po' di impasto non fa niente dipende dal peso delle uova, potete metterne anche 6 su una teglia da 24.


SE CAPITA CHE IL PAN DI SPAGNA VIENE
A CUPOLA E' PERCHE'

1) DISTRIBUITE MALE LA FARINA NELLE UOVA MONTATE.
2) DISTRIBUITE MALE L'IMPASTO NELLE TEGLIE.
3)NON SI DEVE MAI SCUOTERE L'IMPASTO BATTENDO SUL TAVOLO.

Se volete fare il pan di spagna al cioccolato:

180 gr di zucchero
160 gr di farina
20 gr di cacao
30 gr di fecola
6/7 uova



Stesso procedimento del pan di spagna classico, unire alla fine il cacao setacciato.

5 commenti:

Nunzia ha detto...

Proverò a fare come dici tu!!! Grazie Nancy

Anonimo ha detto...

Ciao,
proverò sicuramente una delle tue ricette!
Una info, che cosa sono i stampi a valvola chiusa?
E un'altra cosa... secondo te... come mai ogni volta che provo a fare il pan di spagna mi si gonfia nella parte centrale? in pratica viene tipo a cupola.
Però la ricetta l'ho presa da un libro, ora vedo se con la tua mi succede lo stesso.

Grazie e complimenti!!!!

Elisa ha detto...

Ciao... ti spiego,i libri non scrivono sempre in modo corretto... se hai dubbi sono felice di aiutarti.
Per il Pan di spagna per quanto riguarda la cottura si usano vari stampi,di silicone, a cerniera ...
A valvola chiusa loro intendono che non si deve aprire il forno per almeno 25 minuti perchè si sgonfia.
Poi fai la prova con lo stecchino per vedere se è cotto, lo stecchino risulterà asciutto.
Un'altra cosa, ti viene tipo cupola perchè non distribuisci bene il contenuto nella teglia..prova la mia ricetta ma quando metterai il contenuto nella teglia non scuotere il tutto perchè non devi smontare le uova.

Elisa ha detto...

......inotre ti chiedo forse metti il contenuto nella teglia tutto al centro? Prova quando FARAI I DOLCI A METTERE L'IMPASTO NELLA TEGLIA NON PARTENDO DAL CENTRO, GRAZIE PER I COMPLIMENTI... ELISA

Elisa ha detto...
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